从充饥主食到特色小吃肥肠干饭见证近百年社会变迁_南部县人民政府
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从充饥主食到特色小吃肥肠干饭见证近百年社会变迁
  www.scnanbu.gov.cn 2016-06-01 来源: 〗〖打印〗〖收藏〗〖分享  

    白色的萝卜、褐色的海带、新鲜的肥肠,再放少许香菜和葱花,一碗香气四溢的清炖肥肠令人垂涎三尺
    穿梭在南部县城的大街小巷,随处可见印有“肥肠干饭”字样的小吃店。经过近百年的演变,旧社会贫苦百姓用以充饥的“望子”如今已经成为当地一道远近闻名的特色小吃。

    旧社会 江边纤夫充饥的美味
    肥肠干饭原名“望子”,是用猪大肠、猪心肺、猪血等食材加干辣椒、花椒等作料炖制而成,其悠久历史可追溯至清末。
    百余年前,位于嘉陵江畔的南部县城有很多繁华的水陆码头,码头上每天都有成百上千艘船只往来和停靠。每天往来于江边的纤夫超过100人,往返于船上船下的搬运工更是不计其数。
    那时,活跃在江边码头的不仅有这些靠下苦力养家糊口的体力劳动者,还有挑着各种小吃四处叫卖的小商贩。家住火峰乡满福坝一带的村民谢继光便是其中一位。
    每天上午,谢继光便将买来的猪大肠、猪心肺清洗干净放入锅中,并加入猪血、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅“望子”。到了中午时分,他便乘船过江来到县城贩卖。饥肠辘辘的纤夫和搬运工只需花两三个铜板就能吃上一碗“望子”和一碗米饭。
    实惠的价格和可口的味道让谢继光的“望子”成了当地纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。依靠这门厨艺,谢继光维持了一家人的生计。后来,他的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后,谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺,并在县城紧靠嘉陵江边的路段开设了一家专门卖“望子”的餐馆。

    新时代 成广受追捧的特色佳肴
    “快来吃正宗的南部肥肠干饭。”如今,每到中午时分,走到县城专门卖“肥肠干饭”的乐群路,远远便能闻到清炖肥肠飘来的阵阵香味。不少居民以及游客都会被这个香味和此起彼伏的叫卖声吸引而来。
    过去用来充饥的“望子”摇身一变成为特色名小吃。“现在的‘肥肠干饭’和以前的‘望子’有很大的差别。”现年53岁的谢瑞礼是谢家“望子”的第四代传人。1985年,他继承了祖辈的衣钵,继续经营“望子”。不过,他在原有制作工艺的基础上进行了改良,使之更加符合现代人的口味。如今,谢瑞礼制作的“肥肠干饭”已远近闻名。
    上世纪80年代中期,学会父亲的手艺后,谢瑞礼改良了“望子”的制作工艺。去掉“望子”里面的豆腐和猪血,以猪大肠和猪心肺为食材,并将其改名为“杂烩”。到了上世纪90年代末,随着人们饮食文化品位不断提高,谢瑞礼又去掉不便清洗的猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜、海带进行炖制,便形成了如今的“肥肠干饭”。

    入列市级非遗引客商不远千里前来学艺
    炖肥肠是一个非常繁琐的过程。每天一大早,谢瑞礼就要将买回的猪大肠放进池子里清洗。先用大量的面粉进行搓揉,祛除大肠表面污物,再用水多次冲洗,还要将大肠内壁翻出来,去掉内壁油脂。清洗干净后,猪大肠便要上锅煮。待锅中水沸腾后,便将大肠捞起再次反复清洗,直到没有一点异味。随后,将大肠切成小段放进锅中用温火慢炖,并在炖的过程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等调料和海带、萝卜等食材。约2小时后,炖熟的肥肠便可以出锅。白色的萝卜、褐色的海带、新鲜的肥肠,端上餐桌前,再加入少许的香菜和葱花,一碗香气四溢的清炖肥肠令人垂涎三尺。再配上一碗热气腾腾的白米干饭,正宗的“肥肠干饭”便大功告成。
    “肥肠干饭”独有的风味不仅让当地群众流连忘返,很多外地游客也纷纷慕名前来品尝。据不完全统计,目前分布在县城大街小巷的肥肠干饭店已超过百家,每天前来用餐的食客更是逾千人。此外,还有很多外地从事餐饮服务业的客商不远千里前来学艺。
    如今,“肥肠干饭”不仅是深受广大消费者喜爱的特色名小吃,其制作工艺更是被列为市级非物质文化遗产。(6月1日 《南充日报》 3版)

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