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红烧肥肠
  www.scnanbu.gov.cn 2015-02-04 来源: 〗〖打印〗〖收藏〗〖分享 关键字:  

     与同事出差到南部县,南部朋友说要尽地主之谊,请我们去宾馆吃大餐,我不想去,我与同事一致要求去吃南部的特色菜——肥肠干饭。

   我们来到一家餐馆,点了两碗萝卜炖肥肠和一盘红烧肥肠。片刻,香喷喷的菜上桌了。那肥肠肥而不腻,再加上萝卜的爽口,真是一绝。肥肠干饭的美味让我想起了以前的苦日子。

上世纪60年代的川北农村,一般都只有过年才会杀猪,猪大肠要留着慢慢吃,基本上要吃一个对年。我看到母亲先是用面粉和青菜叶一起揉搓猪大肠,再用清水反复洗,直到大肠上的臭味基本没有了,就用盐腌上20多天,最后挂起来,让风慢慢地吹干。什么时候要吃就切点。那时候主要用它来炒菜用,炒酸菜、炒萝卜丝等。有时我在酸菜中吃到一点肥肠,就在嘴里慢慢地嚼着,一直都舍不得咽下去。

  最近的一个星期天,我找出了尘封许久的烹调书,然后到菜市上买好了猪大肠和调味品,回来坐在沙发上细细地研究起来。妻子见到专注的我,询问原由,我自信地说,今天我烧个肥肠让你尝尝。妻子吃惊地冒出一句:真的?

我把猪大肠放在淘米水里浸泡一小时,捞起后用少许黄酒和香醋反复揉搓,直到其表面粘液和异味除去后,用细盐揉搓数次,清水冲净,由内向外翻,然后边用温水洗涤边撕净黏附肠壁上的油花杂质。洗净肠壁杂质后重新翻过来把大肠放进开水锅里煮,然后捞起再次搓洗二三次,再将肥肠放下锅煮,煮到7成熟时就把它捞起来。这时翻开烹调书边看边做,书中记载了做红烧肥肠的全部过程。

   红烧肥肠的做法是:把它切成环状码在大盘里,将灶的火开到最大,向热锅中倒入300克色拉油,再将大蒜、干辣椒、花椒、生姜、倒在锅里煸出辣香味时,将肥肠下锅煸至表皮起皱时,适量加点开水进去烧,一直到把水烧干,一盘红烧肥肠就做好了。

    看着自己的杰作,我迫不及待地尝了一口,那肥肠而不腻,麻辣香俱全,味道美极了。

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